如何申请认证HACCP _ 工业工程网
</script>一、HACCP的定义HACCP的定义HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，-----即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是: 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
二、HACCP的7个基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。
1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制
第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6：验证程序(Verification Procedures)
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
三、HACCP的六个特点
针对性：
针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.
预防性：
是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.
经济性：
设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.
实用性：
已世界各国得到了广泛的应用和发展
强制性：
被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.
动态性：
HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.
虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.
四、HACCP的基本术语
危害(Hazard)
指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
常见的危害包括：
Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。
Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。
Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。
危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分为三类：
Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性 贝类毒素等。
Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。
严重性
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。
危险性(Risk)
对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。
关键控制点(Critical Control Point,CCP)
指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。
控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；物理性示，如时间、温度；也可以化学性指标，如含盐量、PH值；微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。
监测（Monitor）
指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。
偏差(Deviation)指达不到关键指标限量。
环节(Step)：
指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。
验证(Verfication)：
应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。johnnie1107 (2006-2-08 12:49:34)五、企业获得HACCP认证应具备什么条件
第三方认证机构的HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。
企业申请阶段首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会（CNAB）负责HACCP认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAB认可的认证机构从事HACCP的认证工作。
食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HACCP不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”（GB14881－94）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。
认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。
在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。
认证审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。
HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括SSOP计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP的适宜性、符合性、有效性。其中会对CCP的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。
现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。
证书保持阶段鉴于HACCP是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。如果获证供方在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。
复审换证阶段认证机构将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。
此外，根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对HACCP体系的验证。
六、HACCP认证的依据
企业首先可以按照我国卫生部发布的《食品企业HACCP实施指南》建立HACCP体系，然后向可以开展HACCP的认证机构申请HACCP认证。
（1）认证依据：
国家认监委2002年第3号文件《食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》的要求；
国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求；
相关法律法规要求。
（2）HACCP认证过程：
信息沟通——申请——初访——签订合同——第一阶段审核（包括文审）——第二阶段审核——认证决定——颁发证书。
七、企业如何申请并保持HACCP认证
食品企业建立和实施HACCP管理体系的目的，是提高企业质量管理水平和生产安全食品，再就是通过HACCP认证，提高置信水平。企业通过认证有利于向政府和消费者证明自身的质量保证能力，证明自己能提供满足顾客需求的安全食品和服务，因而有利于开拓市场，获取更大利润。
企业要申请认证应满足几个基本条件，首先，产品生产企业应为有明确法人地位的实体，产品有注册商标，质量稳定且批量生产；其次，企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系，并运行有效；另外，企业在申请认证前，HACCP体系应至少有效运行三个月，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。许多企业在建立体系之初，总希望获证越快越好，但随着工作的深入，企业就会认识到，建立和实施HACCP体系实际上是一个学习和实践的过程，必须要经过一定的时间才能完成。要想顺利通过HACCP认证并取得效果，学好标准是前提，编好文件是基础，有效运行是保证，而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。
当企业具备了以上的基本条件后，可向有认证资格的认证机构提出意向申请。此时可向认证机构索取公开文件和申请表，了解有关申请者必须具备的条件、认证工作程序、收费标准等有关事项。这时认证机构通常要求企业填写企业情况调查表和意向书等。当然，不同的认证机构对此有不同的要求。在正式申请认证时，申请者应按认证机构的要求填写申请表，提交SSOP、HACCP计划书及其他有关证实材料。
认证机构对申请企业提交的申请材料进行审查，决定是否受理申请。如果决定受理申请，则双方签定合同；如果不受理，认证机构以书面形式通知申请者并说明理由。文件审查主要看企业编写的体系文件能否满足相关认证标准的要求，卫生标准控制程序（SSOP）能否满足GMP的要求，HACCP计划书制定的是否合理，危害分析是否充分等。
当签定了认证合同后，认证机构一般按如下程序进行审核：组成审核组、文件审核、初访或预审核（需要时进行）、现场审核前的准备、现场审核并提交报告。对于申请产品HACCP认证的企业，还要进行产品型式检验，认证机构根据规定要求审查提交的质量体系审核报告和产品形式检验报告后，编写产品质量认证综合报告，提交认证机构的技术管理委员会审批，据此作出是否批准认证的决定。对批准通过认证的企业颁发认证证书并进行注册管理。对不批准认证的企业书面通知，说明原因。
认证证书上注明了获证企业的名称、生产现场地址（如为多现场应注明每一现场的地址）、体系覆盖产品、审核依据的标准及发证日期等。获得认证证书的企业，应按认证证书及标志管理程序的有关规定使用证书，并接受认证机构的监督与管理，认证机构将依据规定的要求作出维持、暂停或撤销的决定。
获证企业获证后还应接受认证机构的证后监督和复评。根据"以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南"的有关规定，认证机构可确定对获证企业的以HACCP为基础的食品安全体系进行监督审核，通常为半年一次（季节性生产在生产季节至少每季度一次），如果获证企业对其HACCP为基础的食品安全体系进行了重大的更改，或者发生了影响到其认证基础的更改，还需增加监督频次。复评是又一次完整的审核，对HACCP为基础的食品安全体系在过去的认证有效期内的运行进行评审，认证机构每年对供方全部质量体系进行一次复评。
企业了解和熟悉认证的全过程，有助于企业进行认证前的准备和通过认证。认证前企业要积极做好内审和培训，严格按程序办事。认证过程中，要积极配合认证机构的审核，对审核中发现的不合格项及时查找原因，进行整改或提出整改计划，这样可以缩短认证时间，使企业早日通过认证
八、什么是HACCP审核和HACCP认证？
食品安全管理体系审核，即HACCP体系审核是验证食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。
审核依据审核准则评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。审核程序应该执行ISO19011《质量和环境体系审核指南》的要求。
HACCP体系的审核，包括了对GMP、SSOP和HACCP计划的审核。
HACCP体系的认证就是：由经国家相关政府机构认可的第三方认证机构依据经认可的认证程序，对食品生产企业的食品安全管理体系是否符合规定的要求进行审核和评价，并依据评价结果，对符合要求的食品企业的食品安全管理体系给予书面保证。
九、实施HACCP认证的9大益处
通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；
通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；
认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；
当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；
提高消费者的信心；
减少顾客审核的频度；
与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；
改善公司形象。johnnie1107 (2006-2-08 12:51:07)在国际组织中的运用
1972年，国际食品法典委员会工作所作出的贡献，应对HACCP的应用进行技术培训并提供所需的物质或经济条件。
1988年，WHO在工作提纲中指出，各国应在食品卫生教育和培训工作中加强对HACCP的宣传和培训。同年，WHO建议，为了防止李斯特杆菌的污染，各国应在食品企业中广泛应用HACCP方法。
WHO／国际食品微生物标准委员会和WHO分别于1991年和1993年发行了如何实施应用HAC?CP的技术手册。
联合国粮农组织（FAO）在1994年起草的《水产品质量保证》文件中规定，应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用HACCP原理对企业进食品的安全控制，并提出HACCP与质量管理体系（ISO）可兼容。
1993年，FAO／WHO食品法典委员会CAC批准了《HACCP体系应用准则》。1997年又颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，作为《食品法典———食品卫生基础文件》三个文件之一，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳。该指南应用于所有鱼、冻鱼、鱼糜；软体贝类；咸鱼，烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉；养殖水产品的HACCP模式。
FAO／WHO认为根据世界贸易组织（WTO）的协定，FAO／WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生安全的尺度。
全球食品零售协会（GFSI）也发布了以HACCP为基础，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全卫生零售业准入标准。
1997年6月，在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚和欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”，会上达成的会议决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用HACCP体系。这是一种有效的办法，今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。
国际微生物学会食品微生物标准委员会于1998年报道并发表了HACCP在确保食品品质与微生物学安全中的应用的单行本。
1998年6月CAC通过《水产品建议操作法典草案》，列出新鲜（CAC）决定在食品生产管理的法规中规定推广运用HACCP体系，来控制低酸罐头、水产品、肉类、果蔬等食品生产过程中的安全卫生。
1982年，WHO／国际食品微生物标准委员会召开会议专门讨论了HACCP的概念和方法，对多年来的应用经验和所取得的成就进行了总结。
1983年，FAO／WHO的食品安全联席专家委员会要求，FAO／WHO应评价HACCP对食品卫生行评估。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）出版了“水产养殖品食物安全问题”883号技术报告。
美国
美国农业部食品安全检验署(FSIS)1996年7月25日,颁布了肉\禽产品加工企业"减少致病菌,危害分析和关键控制点体系最终法规",并于颁布之日生效.为了便于企业建立HACCP体系,FSIS提供了肉\禽类食品一般HACCP模式.这是目前世界上将HACCP体系全面系统得引入肉\禽生产中的具体应用实践.
美国国家海洋渔业局(NMFS)20世纪80年代后期,NMFS将HACCP运用到保证水产品安全上.NMFS对30多家企业的40多个产品进行分析,建立起多个HACCP模式,供企业选择.
美国食品与药物管理局(FDA):FDA于1999年4月修订了低酸罐头食品法规和酸化食品法规,并首次运用了HACCP原理.FDA还在1994年8月公布了食品和安全保障计划,倡导在整个食品行业中使用HACCP体系.
1995年12月,美国发布了联邦法规"水产和水产制品生产与进口安全和卫生加工程序:最终法规",简称:水产品HACCP法规.并于1997年12月18日正式施行.
2001年1月19日,FDA颁布了果蔬汁产品实施HACCP的最终法规.
面对当今食品安全的新的威胁和挑战,FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础,以实施更大范围的HACCP管理.
欧盟
欧共体93/43/EEC,已经包括了食品加工企业要建立以HACCP为基础的管理体系,以确保食品安全的要求.
欧盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉类加工企业建立自我检查体系,即HACCP体系.
欧盟94/356/EC 决议规定在欧洲市场上销售的水产品必须是应用HACCP远离实施安全控制所生产的.
加拿大
加拿大卫生部:指定的,包括了遵循HACCP远离对食品生产实施控制的要求.
海洋渔业署:制定了以HACCP原理为基础的,规定了水产品加工企业建立关键控制点和监控这些关键控制点的质量管理的最低要求.这使得加拿大水产品行业成为世界上第一个受到HACCP计划管理的加工业.
农业部:加拿大农业部食品检验局制定了食品安全促进计划(FSEP),该计划目前至少已提出了11种食品HACCP一般模式.
澳大利亚和新西兰
澳大利亚检验检疫署：正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，该体系要，食品工厂对各种所生产的食品都要有书面的HACCP计划，该计划一旦被检验检疫署批准就成为检验检疫署官员实施检验的基础。
新西兰农业部食品法规机构：于1997年3月向该国食品加工企业提供了HACCP原理的生产和检验体系的基础，并认为HACCP体系的应用，将减少了畜、禽胴体污染的可检测指标，并提高了加工和检验的效率。
日本
1993年，日本厚生省发表了“食用鸡加工肠HACCP卫生管理指南”。同年，日本政府对水产品采取“HACCP管理办法”提出了实施方案。目前日本已对约27种食品的HACCP进行了研究。johnnie1107 (2006-2-08 12:53:14)各国HACCP法规一览
食品法典委员会（ＣＡＣ）认为：ＨＡＣＣＰ（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。
一、国际性法规
（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》
１．基本情况
ＣＡＣ于１９９７年通过并采纳了《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》作为《食品法典—食品卫生基础文件》三个文件之一（另两个文件是《国际推荐的操作规范—食品卫生一般原则》和《食品微生物标准的制定和应用原则》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。
２．准则的主要内容：
该准则第一部分介绍了ＣＡＣ通过的ＨＡＣＣＰ体系的七个基本原理；第二部分提出应用该体系的一般指南。
准则指出：
ＨＡＣＣＰ体系具有科学性和系统性，它确定特定的危害和控制这些危害的措施，以保证食品安全；
ＨＡＣＣＰ体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节；实施ＨＡＣＣＰ体系除了可以提高食品安全水平外，还会带来其它重要的益处，譬如，因为提高了对食品安全的信心而促进国际贸易的发展；
应用ＨＡＣＣＰ体系有助于管理部门实施监督等；
应用ＨＡＣＣＰ体系与实施ＩＳＯ ９０００系列质量管理体系等体系相当，而且是食品安全卫生管理方面的优选体系。
该准则特别指出，有关ＨＡＣＣＰ应用于食品安全管理的概念，可以推广到其他质量管理工作中。
（二）“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议
１９９７年６月８日～１３日在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等１８个国家和组织参加的“肉和禽内检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用ＨＡＣＣＰ体系，这是一种有效的办法；今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。
二、国外政府的强制性法规和推行HACCP情况
（一）美国
１．１９７３年美国政府授权ＦＤＡ（美国食品和药品管理局）在低酸罐头食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ计划；具体体现在联邦法规２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。
２．美国ＦＤＡ制定和颁布的《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》即“水产品ＨＡＣＣＰ法规”。
(1)基本情况：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式颁布“水产品ＨＡＣＣＰ法规”，并宣布了法规执行的时间框架，即在２年的过渡期（水产品加紧工企业在这２年中可以进行培训，制定ＨＡＣＣＰ计划，建立ＨＡＣＣＰ体系，进行卫生控制等）后，自１９９７年１２月１８日开始全面实施这个法规。
(2)主要内容：ＨＡＣＣＰ法规适用于美国所有的水产品加工实体，以及所有对美国出口的外国水产品加工实体和所有的进口商；
法规分为三个部分，Ａ部分—总则，Ｂ部分—烟熏或有烟熏味的水产品和Ｃ部分—未加工的软体贝类；
法规的Ａ部分对ＧＭＰ（良好操作规范）和ＳＳＯＰ（卫生标准操作程序）做出了规定，并将ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、关键控制点、纠偏措施、验证和记录等要素规章化；法规还对培训、对进口产品的特殊要求做出了规定。
３．美国农业部制定和颁布的《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》（９ＣＦＲ Ｐａｒｔ３０４，３０８，３１０，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽类及其制品ＨＡＣＣＰ最终法规”。
(1)基本情况：１９９６年７月２５日的美国农业部（ＵＳＤＡ）的食品安全检验署（ＦＳＩＳ）对国内外肉禽加工企业颁布了这一最终法规，并于即日生效。
(2)主要内容：内容涉及肉类检验、肉类检验中的微生物检测；肉类检验报告和记录保存的要求；进口产品；禽类和禽类制品的微生物检测；卫生；危害分析和关键控制点体系等。为使法规得以更有效地实施，ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ又为该法规增补了从附录Ａ至Ｇ的七个附录；分别是“附录Ａ在接受联邦检查的肉禽企业中制定卫生标准操作程序（卫生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附录Ｂ卫生标准操作程序的模式”；“附录Ｃ ＨＡＣＣＰ计划制定指南”；“附录Ｄ危害和预防措施指南”；“附录Ｅ ＦＳＩＳ从生肉和禽类制品中分离和鉴定沙门氏菌抽样指南和程序”；“附录Ｆ牛、猪屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”和“附录Ｇ禽屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”。
４．２００１年１月１９日ＦＤＡ颁布最终法规——《加工、进口果蔬汁的安全卫生措施》（２１ＣＦＲ Ｐａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和进口商执行ＨＡＣＣＰ法规，该法规将于２００２年１月２２日生效，对中、小型企业则分别在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效。
５．２０００年２月ＦＤＡ的食品安全与应用营养中心（ＣＦＳＡＮ）开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ将对蛋品提出ＨＡＣＣＰ法规。
６．２０００年ＦＤＡ还会同美国国家州际牛奶货运同盟，启动了一个Ａ级奶制品ＨＡＣＣＰ指导计划，并将在适当时机提出奶制品ＨＡＣＣＰ法规。
（?┡访耍ǎ牛眨?/FONT>
欧盟的前身欧共体委员会于１９９４年５月２０日做出决议“应用欧共体理事会指令９１／４９３／ＥＥＣ对水产品作自我卫生检查的规定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水产品加工企业必须实施“自我检查”，以确保或证实水产品的安全；并明确提出进行危害分析、风险评估和提出预防措施，确定关键控制点，确定关键限值，监测和检查关键控制点，提出关键控制点失控时的纠偏措施，验证和复核等ＨＡＣＣＰ体系的要求；与ＦＤＡ的“水产品ＨＡＣＣＰ法规”类似，该指令也要求企业必须实施ＧＭＰ。欧盟要求１９９５年１月１日以后进入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ体系下生产的，否则将对进入的产品实施全面检测。
（三）俄罗斯
２００１年２月２３日，俄罗斯国家标准委员会发布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《质量体系 以ＨＡＣＣＰ原则为基础的食品质量管理 一般要求》国家标准，并同时实施ＨＡＣＣＰ自愿性认证体系。负责认证的机构是全俄认证研究所（ВНИИС）。
（四）加拿大
２０００年１月加拿大食品检验局（ＣＦＩＡ）通知全国凡接受联邦机构检查的肉禽类加工企业应开始考虑执行ＨＡＣＣＰ检查制度。ＣＦＩＡ还将鼓励所有与食品有关的企业自愿将ＨＡＣＣＰ原则结合到其安全控制体系中去。
（五）澳大利亚和新西兰
新西兰农业部食品法规机构（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向该国食品加工企业提供了基于ＨＡＣＣＰ原则的生产和检验体系基础；该机构认为ＨＡＣＣＰ体系的应用，减少了畜禽胴体污染的可测定指标，并提高了加工和检验的效率。澳大利亚和新西兰食品管理局（ＡＮＺＦＡ）认为，未来的食品管理体系应当是一个以风险分析为基础的预防性体系；在食品安全方面，企业应当承担更多的责任。为此，它正在研究制定全国统一的食品安全计划（ＦＳＰ）；ＦＳＰ是根据ＨＡＣＣＰ原理制定的。
（六）亚洲国家
ＨＡＣＣＰ体系应用于食品加工行业，在亚洲国家正方兴未艾。
三、中国政府机构的相关法规
（一）基本情况
早在２０世纪８０年代，中国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝对大部分没有将ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化，并建立相应的体系。
从１９９０年起，中国国家进出口若悬河商品检验局科技委食品专业委员会就开始食品加工行业应用ＨＡＣＣＰ的研究，在一些食品加工部门提出了ＨＡＣＣＰ体系的具体实施方案；该委员会于１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。
１９９５年１０月，原国家商检局与联合国粮农组织（ＦＡＯ）在杭州联合举办“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”，ＦＡＯ专家和原国家商检局的专家在会上就ＨＡＣＣＰ的理论和实践做了专题研讨。１９９７年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司、以及现今的中国国家认证认可监督管理委员会颁发了一系列有关文件；组织翻译、编写了“美国国家水产品ＨＡＣＣＰ培训和教育联盟”的《水产品ＨＡＣＣＰ教程》、美国ＦＤＡ的《水产品危害和控制指南》，以及《水产品ＨＡＣＣＰ管理官员培训教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ体系的建立与实施》、《出口罐头ＨＡＣＣＰ体系的建立与实施》等；组织了３８０人次的官员培训，７４０人次的有关加工企业的管理人员培训；验证审核了１８０余家水产品加工企业，并为其中的１３９个企业颁发了验证证书。
２００１年６月，中国商检总公司ＨＡＣＣＰ认证协调中心在福州成立，使ＨＡＣＣＰ认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变，开始了ＨＡＣＣＰ体系认证的新阶段。近期，国家认证认可委下属的中国国家进出口企业认证机构认可委员会（ＣＮＡＢ）又发布了“以ＨＡＣＣＰ为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南”，使中国的ＨＡＣＣＰ工作步入了法制化、规范化的轨道。
（二）现有法规
１９９４年１１月１４日原国家商检局发布并实施的《出口食品厂、库卫生要求》。
四、结论
（一）ＨＡＣＣＰ体系已成为食品链从原料到消费过程中安全控制的最佳和首选模式；
（二）国际社会和世界各国为推行ＨＡＣＣＰ已经或正在制定和实施相关的法规；这为日益全球化的食品贸易提供了食品安全的法律保障；
（三）中国食品加工企业特别是非出口食品加工企业推行ＨＡＣＣＰ几乎仍为一片空白；因此，既留下了一片未开垦的“处女地”，同时也为加入ＷＴＯ后食品行业的发展留下隐患；食品安全的强制性特征以及世界各国推行ＨＡＣＣＰ的强制性特点，进一步加强了现实的危机感；
（四）有关专家认为ＨＡＣＣＰ不仅可应用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有产品的加工生产过程中的控制，如摩托车和汽车生产行业、机电产品、纺织品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消费者安全的产品的加工生产；
（五）中国食品想要更顺畅地进入国际市场，特别是欧洲、北美市场，就必须通过ＨＡＣＣＰ认证；食品加工企业，若是想要在国内这个大市场占有一席之地，也必须通过ＨＡＣＣＰ认证。wxh_0826 (2006-2-08 13:44:26)哈，我是第一个看litaishan (2006-2-08 17:12:07)资料很详细，相信对初搞食品的朋友有很大帮助。给予加分支持！！！sobranie (2006-2-08 17:25:28)以为是问题，跑来一看原来是教条呵呵。温习一下也不错。yizhiying (2006-2-11 08:19:43)不错不错,原来HACCP是这么一回事,13day (2006-3-26 22:50:00)很详细 了解不少
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