食品供应链让规范取代良心 _ 工业工程网

食品安全涉及到的领域，不是一个两个方面，即使是复杂的规则和检测手段尚不足够，更不是单凭良心就能取代的。
　
百事可乐前质量控制经理罗黎明说，她的一位做餐饮业质量控制的朋友，一起进餐的时候，总是只吃一碗面条，原因是看多了各种食品的制作过程。
无独有偶，在近期举办的第四界CCFA食品安全年会上，{词语被屏蔽}前品质控制经理聂豫蓉尖锐地提出，国内食品供应链安全水平很低，大部分企业有各种规定、指标，但是缺乏执行。“真正做好食品供应链的执行工作，需要的资金可不是一笔小数目。”
“百胜、麦当劳等国际公司的食品安全供应链是可以参照的模型。”不少业内人士认为，以肯德基为代表的国际食品连锁企业之所以成功，正是他们真正将国际标准搬到中国，并结合中国实际，形成了具有中国特色的安全性、标准化。
供应商遴选
百胜集团副总裁裴华庆认为，百胜工作的重点是供应链的环节控制，即供应商的评估和风险管理。
在供应商开发方面，百胜坚持的原则是关键指标控制。所为的关键指标，是指国家法律规定以及行业内涉及食品安全的主要指标，比如药物残留、亲肉类食品的酸性检测等。
事实上，进入百胜视野的供应商都是行业内的佼佼者。北京华都肉鸡公司，就是肯德基的鸡肉区域供应商。该公司由于有着严格的食品安全控制水平，其产品在市场上很受欢迎。产品除被肯德基看中之外，还供给中央政府相关部门，出口日韩等国。客户对华都的不定期的查验、检测，使其产品具有了很高的安全性。一般情况下，在经过全程无污染的宰杀之后，经过一天的保险物理排酸，24小时之后，华都的鸡肉会被销售一空。
通过严格执行肯德基的要求，按照操作规范工作，华都虽然因为质量问题可能损失一些利益，但是最终还是从好名声中得到了实惠。
裴华庆把自己团队的工作归结为三点：上游延伸、可追溯性、采购标准制定。
所谓的上游延伸，就是加强对初级农产品生产者的控制。他认为，在中国控制初级农产品生产者是极其不容易的。百胜集团的方法是根据商业规则，寻找大的供应商合作。
在百胜集团，包括百事可乐在内，共有500多家供应商，其中有超过150家的禽肉供应商。百胜遴选时，会选择价格最低而质量最优者。这为百胜省去了不少工作，因为这些供应商都经历了市场淘汰，已经具备了一定食品安全经验。
通过采购标准的严格制定，百胜会在符合标准的供应商中遴选。采购标准涉及到各个方面，有成百上千条细则。就像华都一样，进入百胜集团的供应商，在行业中本来就是凤毛麟角。通过关键指标的控制，将最符合要求的供应商纳入到供应商队伍。
在确定待采购供应商之后，百胜会对供应商进行培训，这些培训包括安全要求的各个方面，其中流程控制是主要的。供应商培训实际上是将供应商的生产纳入到可追踪的范围内，很多工作在规范化之后，便有了追踪的依据。
如果供应商在百胜长时间的监督下，基本不出任何质量问题，就会得到进一步的认可，这样将得到百胜更多的订单。
风险控制
在裴华庆的工作中，另一个重要内容是风险控制。在“苏丹红”事件发生后，裴华庆的团队有过一次针对性讨论。最后的结论有两个：虽然有国际上最规范的标准，但是初级供应商的控制仍然很困难；风险防范需要做更多的工作。
百胜集团立即做出了反应：一个是设立了食品安全实验室，另外一个是建立了180人的专业团队。裴华庆认为，每家企业都知道食品安全的重要性，但是涉及到投资，却不是每家都愿意把钱用在非直接产生利润的工作上。
实验室的作用是定期抽查各供应商的产品，对主要指标包括药物残留等进行严格的测查。百胜集团的食品安全实验室是与上海食品药品监督局共建的。上海食品药品监督局在国内执行标准最高，它对“多宝鱼事件”的鉴定，就采用了国内最高标准。由他们来检测，足以保证百胜的高标准。
百胜的180个市场人员分布在全国各地，集中的地方主要在青岛、沈阳等百胜供应商密集地区。他们负责处理与百胜食品相关的公关事件。他们的工作主要是通过事前及时沟通，来解决隐性的、潜在的食品安全事件。
在市场上，当这个团队发现任何可能的食品安全隐患时，将会及时与供应商沟通。供应商在百胜的可追溯体系中，必须对任何可能的问题做出解释，并予以解决。
总结百胜集团在国内的食品安全工作，裴华庆和他的团队整理出了《食品安全**》，在**里面，任何与食品安全相关的工作，都可以找到对应的实施细则和解决条款。
“良心工作”
“与国际操作水平的百胜集团相比，国内企业的操作大多处在初级阶段。”内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司（下称“小肥羊”）营运副总裁陈实直言不讳，“不过，国内也有一些在食品安全上较真的企业，比如小肥羊和全聚德。”
陈实曾经是批评小肥羊最猛烈的咨询专家，后来机缘巧合他自己却到了小肥羊工作。一次他到小肥羊的工厂参观，在参观过程中，他发现小肥羊的火锅底料有中药和花椒等调味料，其中花椒也是产自全国最好地区的品种。在工厂流水线上，陈实看到一对对女员工面对面坐着挑拣花椒，将不合格的花椒从产品线上拿走。“把工作这么细致，改变了我对这家民营餐饮连锁企业的看法。”他说。
陈实坦言，小肥羊只能在财力**的范围内，尽最大努力打造安全供应链。“小肥羊的工作带农有典型的乡土特色。”
小肥羊工作主要涉及到三个方面，包括对肉、调味品、物流的控制。肉类的供应商主要包括牛肉和羊肉供应商，小肥羊在内蒙选择最好的肉品产地，与当地的农户合作。陈实称之为典型的“公司加农户”，小肥羊出技术、标准，农户负责养殖。这种初级供应商的管理，看上去原始但是符合********，很多零售企业的基地采购也是采用这种方式。通过标准制定和最后的抽样查验，可以保证一个相对较高的质量标准。
物流中心是小肥羊另外的一个重点，因为涉及生鲜食品，小肥羊对国内第三方冷链公司并没有十足的把握。它决定自营物流，全程控制原材料品质。
小肥羊遇到最头疼的问题与百胜集团相似，都是初级供应商的控制。小肥羊面对的初级供应商是农户，大部分农户在给小肥羊提供花椒的时候都会掺夹土粒。这种现象小肥羊无法彻底清除，只能安排人工进行清理。
花椒只是调料中一种，很多初级供应商还会把独活掺进当归里，甚至把萝卜放到人参中“滥竽充数”。这让小肥羊不得不为了信誉投入更多的财力去做事后处理。
对于小肥羊的努力，陈实将它归结为“良心工作”，在没有先进的流程控制的情况下，这是目前国内许多民营企业唯一能作出的努力。在陈实看来，全聚德集团算国内最成功的食品供应链企业。全聚德集团有着70人的食品安全队伍，而且有着一整套的实施细则。就连全聚德的一个刷碗工，在被问及碗具消毒的方法时，都会给出4种不同的答案。因此，全聚德成为了要求严格的奥运会指定用餐单位。
陈实把小肥羊的食品安全体系比作一个仅仅由三片独立的木板构成的木桶，并不构成一个严格的食品安全控制。在他看来，国内企业需要学习国外的企业，建立完善的流程标准，需要有严格的执行力度。
与国际标准相比，中国的标准无疑是相对比较低的。比如在过敏物的规定上，欧洲、日本等多数国家都有着很严格的规定，而国内的标准相对较低，这导致的结果是，中国在国际贸易上和他们发生了不少摩擦。
面对国内食品安全现状， 裴华庆这位熟悉汉语的韩国人认为，在中国操作食品供应链工作不一定要按照国际标准。百胜的工作依据是中国的工作经验、法律和中国消费者的习惯。对于第三方监督机构，裴华庆认为，应该更多的加强内部体制建立，同时，执行力度是最重要的。
业内专家认为，打造安全的食品供应链，需要国家加强立法以及多方努力。在奥运与世博会期间，国家在意国际形象的塑造，或许会为国内食品供应链工作创造一个良好契机。

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工业工程值得分享

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