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尽管精酿啤酒的出现最早可追溯到公元七世纪，但近两年才真正进入大众视野。精酿啤酒自带香气浓郁、麦芽汁含量高、口感厚重饱满的基因，在啤酒圈里刮起一阵风潮。
准确地说，究竟什么样的啤酒才堪称精酿啤酒呢？美国酿酒商协会（Brewers Association，BA）给出了如下的定义： •量小：年产量低于600万桶（约占美国啤酒年产量的3%） •独立：酿酒商持股占酒厂75%以上 •传统：酿造企业在酿酒过程中大多使用天然原料（酒花、麦芽、酵母等），并且其采用的大部分酿酒工艺只遵循传统方式，有别于工业生产方式。 以酿造5000L啤酒为例，精酿啤酒的熟成时间需要大概30天，而普通啤酒（工业啤酒）的熟成时间大为缩短仅有7天；精酿啤酒使用的麦芽含量为1吨，普通啤酒仅需0.4吨；精酿啤酒的啤酒花用量一般高达60kg,普通啤酒啤酒花用量仅为1.3kg；原料和工艺的差别最终反映在口感和味蕾上，便是精酿啤酒具备浓郁厚重的香味，而普通啤酒—正如你所看到的所有啤酒广告一样，如出一辙地打出“口感清爽”的招牌。 如此看来，精酿啤酒口味更加单调吗？实则不然，精酿啤酒的世界远比工业啤酒的领地更为精彩和丰富，你能想到的口味几乎都可以融入啤酒中，水果、巧克力、香料、咖啡、牛奶等等。只有你想不到，没有精酿啤酒酿造师做不到。随着消费升级,新兴的消费群体对饮食的精致性、体验感和个性化甚至小众化的追求不断增长，精酿啤酒正是满足了上述需求。 中国精酿的市场前景 即使加上国外进口精酿啤酒，中国精酿啤酒的总份额才勉强接近啤酒市场份额的1%。现阶段进口精酿与国产精酿啤酒的占比约为9：1，即国内精酿啤酒所占市场份额约总啤酒市场的0.1%。用“中国精酿第一人”高岩的话来说，“本土能被圈内认知有一定产品能力的精酿啤酒厂就不过三十多家，十年后也未必增长多少”。反观美国，美国精酿啤酒厂已经从2015年的3400家成长到今天的5000多家，市场发展差距不可同日而语。 但如果逛逛国内市场，可以看到近千种进口精酿啤酒，到各地酒吧也能发现进口精酿比例远高于国产精酿，外国知名酒厂的产品也早已进入消费者的购物清单……以上种种均证明消费者的需求确实存在，那是什么遏止了中国精酿的发展？ 根据《产业结构调整指导目录（2011年本）》（国家发改委第9号令），政策对啤酒产业产能上制定了指标，其一是“生产能力小于18000瓶/时的啤酒灌装生产线”属“限制类”范围，二是“生产能力12000瓶/时以下的玻璃瓶啤酒灌装生产线”属“淘汰类”范围。顾名思义，须满足每小时18000瓶罐装能力的啤酒厂才能具备瓶装啤酒的生产资质。由于国家规定的瓶装酒厂准入门槛太高，精酿啤酒由于产能小而被拒之门外，目前除融资自建生产线的熊猫精酿外，绝大部分精酿品牌都只能依赖代加工。
这是否说明政策遏制了中国精酿的发展，国产精酿被扼杀于摇篮之中？ 也未必，政策面来说，目前只要拥有桶装啤酒生产资质的酒厂是可以生产易拉罐的，只需投入不到百万的罐装设备，就能拥有进口的成熟设备，在现阶段保证稳定的易拉罐啤酒产出，还是有较低成本的方案使国产精酿在市场中流通。关于美国官方对精酿的定义，很多人可能会理解精酿就是一个性格鲜明，数量稀少的小众兴趣，并不是一个值得资本入局的赛道，但在中国却并非如此，中国官方并没有以此来定义精酿 ，所以中国精酿市场完全有自己的生长空间和定义的可能性。 相比国外众多的成熟酒厂，本土酒厂的机会在哪？逐鹿认为主要体现在“新鲜”与“文化”两个大点。 就像常喝可乐的人能喝出机打可乐与听装可乐的区别，大多数人能喝出速溶咖啡与现煮咖啡的区别。所以，经过一定时间的市场培育后，消费者自然也能喝出本地鲜啤与经过长途运输的进口啤酒之间的口感差别。文化，本身就是酒类在饮品市场中独有的特殊属性。精酿也能用当地特色的材料去酿造具备当地风味的啤酒，不仅更符合本地消费者口味，并且伴随着文化所带来的情感属性，更容易赢得受众，同时也能对国外输出高差异化的精酿产品。 除了市场需求外，我们有什么理由相信中国有适合精酿发展的土壤？逐鹿总结了以下几个理由：
虽然精酿行业资本密集程度很高，需要在前期投入糖化系統、发酵罐、灌装系统、消毒设备和其他配件，而生产系统的体量也直接决定了精酿产量。但精酿本身就是以特色产品为核心的产物，产能在初期并不像其它品类一样激进。随著市场需求不断增加，将有更多国內设备生厂商加入，初期只需几十万就能拥有一条入门级生产线。按海通证券研报显示，目前精酿啤酒市场供不应求，精酿啤酒与普通啤酒的价差4-5倍，毛利率和净利率分别达到50%和30%，大幅超过成熟工业啤酒市场，不论是门槛降低或是利润可观，都将吸引更多参与者入行。
众所周知，水是饮料行业的核心，是稀缺资源，好的水源甚至常被拿来大作文章。根据丰收酒厂创始人王睿的介绍，实际情况是，过滤、超滤、RO反渗透、离子交换等一系列水处理技术业已非常成熟和标准化，通过技术手段获得酿酒所需要的纯水轻而易举。另外，随著信息和检测技术的成熟，只需要知道水中各类物质的含量占比，就可以调配出趋近一样的水质，不夸张地说，在科技日益成熟的今天，在中国想使用洛矶山脉的水酿酒不需要大自然的搬运工，只需要一个实验室。
据统计，美国目前有超过120万的家酿爱好者大军，而中国家酿爱好者人口不足10万。但中国的优势在于自酿不违法，同样具备像美国一样从民间发起精酿运动，发展精酿文化的土壤。
从交易的层面看，国外进口啤酒在一定程度上都会有相关的法律、经济和政治风险。随著进口啤酒竞争越来越激烈，竞争给企业带来的风险也就越高。面临不断增长的内需市场，国外生产商是否能满足国内需求就成为一个问题，取而代之的市场空缺正是本地精酿啤酒公司崛起的机会。
市场咨询机构英敏特的调研结论表明，消费者对啤酒口味越来越挑剔了，77% 喝过啤酒的消费者认为味道比品牌更重要。另外有67% 的消费者会把原材料的质量与它是否高端联系在一起，而将近一半的人觉得精酿啤酒意味着高端。和所有消费品都有着共同的属性，味觉带给人对产品最直观的判断，正所谓“由俭入奢易，由奢入俭难。”就像消费者喝过喜茶、贡茶就不愿再喝几块钱一杯的冲调奶茶一样，当有大量的优质产品教育用户什么是精酿啤酒后，研发持续迭代及产品不断优化的公司将更容易浮出水面，消费者更愿意为品质更好，识别度更高的产品买单。
中国进口精酿啤酒在去年迎来了近一倍的增长。此外，根据市场调查，在中国有34%的啤酒饮用者愿为精酿啤酒支付更多的钱。月入万元以上的消费者，更倾向于认为喝精酿可以显示出自己的“逼格”。目前的啤酒市场很复杂，也很有趣。市场里存在两种趋势：一种是人们喝传统啤酒的量逐渐少了；一种是人们喝的酒越来越好了，人们愿意为这些口感新鲜和纯粹的啤酒支付更高的溢价。根据澎湃的数据，近年内，包括精酿、手工啤酒在内的中国高端啤酒市场销量迅猛增长了160%。 精酿啤酒行业将往中、高集中度发展 通常行业集中度会以行业中前四名玩家占领市场份额的程度为指标。如果第一梯队玩家占总市场份额的70%以上，我们会认为是高集中度的表现；占据市场份额40%-70%会被认为是中等集中度，小于40%则会认为是低集中度。在中、高集中度的业态中，第一梯队玩家将会共享超过50%以上的市场份额，剩下的市场份额将由行业其他玩家共同分食。消费品本身就属于中、高行业集中度的业态，精酿啤酒也不例外，长尾效应会很明显。 以精酿发展较成熟的美国举例，下述几间市场占有率最高的精酿酒厂加起来占据精酿市场总份额的半壁江山，意味美国精酿格局正在逐步成熟，往中、高集中度发展：
反观国内精酿啤酒份额分布情况，前十名加起来都不足以达到精酿市场份额的一半，市场仍在大量分散的态势，地域性销售结果明显。所以对比精酿成熟地区的情况，中国的精酿啤酒市场存在很大的整合及爆发空间。 另外，我们完全有理由相信，伴随著市场的成长，围绕精酿周边的产业也将获得高速增长的机会。例如麦芽和啤酒花的稀缺，酵母的进口困难，使得可用量趋于紧张，行业生产成本增加。这将直接催生国内出现包括麦芽、啤酒花、啤酒酵母、玉米、水稻、小麦、黑麦、防腐剂、香料等辅料在内的一系列生产商、供应商。另外，对设备的精进与创新的需求也可能催生一批优秀的水质设备制造商，酿酒设备制造商。伴随着酿造知识的日益普及，自酿者对于家用酿造设备的需求，智能家用酿酒设备也可能出现新的市场空间。
过去十年，我们在啤酒的选择上注重产能，俗称工业啤酒的产品主宰了我们的消费。十年后的今天，精酿啤酒消费已经爆发成为美国酒精饮料销售增长最快的市场之一，成千上万的新兴的、独立的酿酒厂和出售自制啤酒的酒馆已经进入产业，相关从业人员增加了近一倍。现在，属于我们的精酿市场上已经有了熊猫、莱宝、高大师、丰收、18号酒馆、Buzz等一系列小有名气的酒厂，他们在为中国精酿的未来而努力，资本也频频伸出橄榄枝。我们有理由相信，啤酒不再单单是夏夜的烧烤摊上，游走在众人喉间，随汗水蒸腾而去的清凉饮品，它会顶着精酿的头衔，在越来越多的场合进进出出，把浓厚多元的味道连同丰腻绵软的泡沫一同揉进这场如火如荼的消费升级赛事中。 |
2020-02-17
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